オペラOpéra

今日は奇しくも木曜日ですね。パリの「モデュイ」にいた頃、毎週木曜はこのオペラを60枚（注：60cm×40cmのカードルで60台分）ずつ仕込む日だったんです。フランス人のパティシエと二人、アントルメトゥール（アントルメ製作担当）として気を合わせて働いた、なつかしいお菓子です。

パリの「ジェラール・ミュロ」では、基本的な生地などの技術を確認しながら、多くの種類をこなすスピードを学びました。「ミュロ」は今と同じく、サンジェルマン界隈の人々がお菓子やパン、お惣菜などたくさんの商品を目当てに詰めかけて、活気にあふれていました。次に移った「モデュイ」はさらに下町で、また別のにぎわいのあるお店。洗練ではなかったかもしれないけれど、パリジャンたちの日常にぴったりと寄り添う、とても魅力的なお菓子をつくっていました。
普段のお菓子だからといって、決して雑なわけではないんですよ。オペラにしたって、アンビベするコーヒー・シロップは、コーヒーをドリップするところから始めて、香りを大切にするのが親方の教えでした。ビスキュイ、クリーム、シロップ、上がけのチョコレート、それぞれに基本をきちんと踏まえたパーツを、ていねいに重ねることで、初めて完成といえるわけです。たとえばビスキュイの厚みのちょっとした狂いがクリームとのバランスを崩し、トータルしたときに味の印象が変わってしまう。ごまかしや慣れが効かないお菓子なんですね。
オペラは、日本ではつくっているお菓子屋さんも少なかったので、フランスでぜひ食べてみたいお菓子のひとつでもありました。まずは総本山ということで（笑）、「ダロワイヨ」へ。気品があって、後に出会う「モデュイ」やその他のお菓子屋さんのオペラとともに、色褪せない味の記憶です。記憶といえば、パリの空港に降り立ったとき、一番に私を迎えてくれたのが、カフェから漂うコーヒーの香りだったんです。だから私にとって、オペラの“コーヒー香”はフランスの象徴として、特に思い入れがあるんですよ。

修行をしたのはパリだけでしたが、他の地方もずいぶんと回って歩きました。行く先々で異なる風習や味覚が、とても印象的でしたね。そんな中で“フランス菓子”といっても、パリの要素だけでなく、いろいろな解釈があっていいんだという信念が固まってきたのかもしれません。
階級というと語弊がありますが、フランスではお客層や地域によって、お菓子屋さんのタイプが分かれていますよね。私のお菓子も、生活の中に自然にとけこんで、小さな喜びをもたらす存在であればと願っています。